Als die OMR ihr Festival für diesen Mai absagen musste, waren wir alle schon sehr traurig, aber es ist besonders bitter für viele Dienstleister die lange daraufhin gearbeitet haben. Einer davon ist Moritz, der mit seiner Catering Firma Rolling Taste, die OMR seit langem betreut und neben dieser Veranstaltung natürlich auch alle anderen Events in der ersten Halbjahreshälfte 2020 abgesagt bekommen hat. Mit Moritz bin ich schon länger im Gespräch, um ihn von unseren Rindern zu überzeugen und aus diesem Gespräch hat sich dann die Idee mit dem Lieferdienst onbeef.net entwickelt, der Rolling Taste nun etwas über Wasser halten soll. Wie weit er damit nach einer Woche gekommen ist und warum er bisher Rind aus Australien gekauft hat, erzählt er im Podcast.
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Inhalt ladenCatering in Zeiten von Corona mit Moritz Crone-Rawe, Chef von Rolling Taste – und OneBeef
Nun erreicht die Corona-Krise auch Kassenzone mit voller Wucht: Dies ist nämlich der erste Podcast, in dem das seit Monaten medial allgegenwärtige Virus eine Hauptrolle einnimmt. Denn Gast Moritz Crone-Rawe hätte mit seiner Catering-Firma die Verpflegung der Gäste des OMR in Hamburg sichergestellt. Nun wurde aber dieses Festival – wie sämtliche andere Großveranstaltungen auf absehbare Zeit – abgesagt. Moritz hat schnell auf die neue Situation reagiert und seinen Catering-Betrieb als Lieferdienst neu aufgestellt. Alex hat ihn dazu motiviert: Hat er schließlich Rinder auf dem Hof, deren Fleisch seine Wege zu den zu Haus ausharrenden Konsumenten finden muss! Daraus ist nun OneBeef entstanden. Ein erster Podcast über Commerce in Zeiten von Corona.
Diese Folge wird gesponsert von – und überhaupt ermöglicht – durch Vodafone. Denn Alex bearbeitete die Folge nach einem klassischen Heimwerker-Unfall im Krankenhaus und konnte sie nur dank seinem GigaCube überhaupt hochladen! Steigt bitte nicht auf zu hohe Leitern…
„Wir haben relativ schnell ziemlich viel verkaufen können!“
3:20
Alex: Willkommen bei mir in Lindau! Sag erst einmal, wer du bist und was du machst.
Moritz: Ich bin Mo aus Hamburg. Vor ungefähr sechs Jahren gründete ich mit meinem Partner Timon die Firma Rolling Taste. Damals saßen wir tatsächlich in meiner Garage! Seitdem sind wir langsam aber stetig gewachsen. Dabei haben wir uns jeden einzelnen Schritt selbst beigebracht. Unserer Schwerpunkt ist bislang Event-Gastronomie und Catering gewesen. Eiserne Regel dabei: Wir arbeiten nicht mit Chafies…
Alex: Das sind diese Warmhalteschalen, die man so von Büffet-Aufbauten kennt, oder?
Moritz: Richtig. Die riecht man schon, wenn man reinkommt. Und an was denkt man denn sofort?
Alex: An Kartoffelgratin, an Brokkoli…
Moritz: … an Omas 70. Geburtstag auf dem Landgasthof! Das muss zwar nicht immer schlecht sein. Uns ist es aber wichtig, dass es nicht nach Wasserdampf aus Wärmebehältern riecht. Das heißt: mit Köchen vor Ort zu arbeiten; vieles dort frisch zubereiten; tolle Aromen in den Raum reinkriegen.
Wir sind auch im Grillen stark. Mit unseren vier großen Smokern – bis zu acht Meter lang und zweieinhalb Tonnen schwer – können wir auf Großevents richtig Barbecue anbieten und viele Leute satt kriegen. Denn nicht überall, wo heute „BBQ“ darauf steht, ist richtig Barbecue drin. Oft sind das Gasgrills mit Schweinenacken und Bratwurst. Wir machen echtes Barbecue – also mit brisket (Anmerkung der Redaktion: Rinderbrust), pulled beef und pulled pork, langsam geräucherten flame steaks… Der Smoker muss dabei sein: Dicker Stahl, jahrelanger Dauerrauch, vernünftige Hitze. Kein dünnes Blech! Wir haben da eine Philosophie und gucken, dass wir es auf unsere Art machen – so, wie ich es gern esse.
(Dazu gehörten auch Saisonalität und Regionalität, so Moritz auf Anfrage. Biozertifiziert sei die Firma auch. Das seien aber nicht die Schwerpunkte. Es gehe um Authentizität: Das, worauf Moritz und Team selber Lust haben, möglichst stilecht anzubieten.)
7:30
Alex: Wenn nicht gerade Corona-Krise herrscht: Auf was für Events seid ihr so zu finden?
Moritz: In Sommer gibt es viele Hochzeiten und Geburtstage – das ist Tagesgeschäft. Dazu gehören auch Sommerfeste oder Jubiläen für Firmenkunden. Das sind oft tolle Konzepte an Top-Locations. Dann sind wir auch im Event-Bereich tätig: Für Porsche fahren wir für die WEC mit an die Rennstrecke. Das heißt, dass wir dann in anderen Ländern unterwegs sind: Spa, Le Mans, Monza, Silverstone… Bei Open-Air-Festivals übernehmen wir auch mal die komplette Gastro-Planung und –Umsetzung: Da organisieren wir die Foodtrucks, stellen die Verpflegung der Aufbau-Teams und der Backstage-Bereiche… Wir waren dieses Jahr für Sachen eingeplant, zu denen knapp 70.000 Besucher hingekommen wären. Da haben wir bereits ein Jahr dran gearbeitet! Aber nicht alles Vorbereitung wird komplett umsonst gewesen sein, weil wir das einfach fürs kommende Jahr werden übernehmen können. Wir haben auch Anfragen für viele kleinere Events bekommen: für den „digitalen Kindergarten“ zum Beispiel. Da machen wir ein kleines Food-Konzept im Millerntorstadium.
Alex: Wie viele Food-Trucks sind für dich im Einsatz?
Moritz: Um die 25 arbeiten mit uns zusammen. Das sind externe Anbieter, die wir in unsere Konzepte reinholen – und dieses Jahr haben wir ihnen auch angeboten, sie mit Fleisch zu beliefern. Wir wollten nämlich dieses Jahr mit einem nose-to-tail-Konzept arbeiten – mit dem Kieler Weiderind aus deinem Garten! Da wäre es darum gegangen, alle Teile des Tieres zu verarbeiten. Neben den Steaks hätte es also Bolognese, pulled beef und viel anderes gegeben; die Crews hätten wir zu einem durchaus fairen Preis versorgen können, während am Grill Edelstücke verarbeitet worden wären. Dass sich Messen und Großveranstaltungen so viele Gedanken machen, wo sie das Fleisch herbekommen: Das gab es noch nie!
(Trotz – oder Wegen – Corona seien Märkte in Kiel derzeit voll, so Alex. An Food-Trucks seien die Schlangen entsprechend lang. Ob das nicht eine Alternative für Moritz‘ Partner sei? Auf dem Hamburger Isemarkt und dem legendären Fischmarkt bildeten sich morgens schon die Warteschlangen, bestätigt Moritz. Er gönne es aber den Stammbeschickern, dass sie jetzt Umsatz machen. Über die Jahre habe er beobachtet, wie etwa der Wandsbeker Wochenmarkt in Hamburg immer kleiner wurde. Generell sei das Geschäft auf Wochenmärkten zwar attraktiv, man müsse sich aber über die Jahre einen Kundenkreis aufbauen. Für OneBeef könnte es interessant sein, wenn man die Leute dort abhole und sie nachher online bestellten.)
13:50
Alex: Jetzt zum Thema Fleisch. Wie kaufst du bislang ein und welche Qualitätsstufen gibt es denn im Fleischhandel? Wie geht man vor, wenn man deine Ansprüche mitbringt?
Moritz: Derzeit kaufen wir viel australisches Fleisch ein – beziehungsweise: Das haben wir bislang oft gemacht. Das hat damit zu tun, dass ich zwei Jahre dort war und bei Schaf- und Rinderbauern gearbeitet habe. Da die Ländereien riesengroß sind, sind die Rinder viel draußen und kriegen nur selten Kraftfutter. Dafür ist der Preis okay und die Reifung gut. Rundum überzeugend, also.
Alex: Kommt das Fleisch denn per Schiff?
Moritz: Oder per Flugzeug.
Alex: Reift es denn während der vier-bis-fünfwöchigen Schiffsreise nach?
Moritz: Zum Teil geschieht das schon vorher in Australien – unsere Black-Angus-Ware wird dort 10 Tage abgehangen. Danach reift es im Vakuumbeutel nach. Damit sind wir immer sehr zufrieden gewesen und haben Kunden die benötigten Mengen an Fleisch zu einem guten Preis anbieten können. Wir versuchten allerdings lange Zeit, mehr mit deutschem Fleisch zu arbeiten. Das Problem war nur, deutsches Fleisch in Deutschland in einer vernünftigen Qualität zu einem guten Preis zu kaufen! Das meiste Fleisch, das wir kriegten, war entweder gar nicht abgehangen oder maximal 10 Tage. Dann war es zäh – oder wir mussten es selber nachhängen, was im eigenen Laden mühselig ist. Zudem war es verhältnismäßig teuer (also: doppelt so teuer wie australische Ware), sodass wir das unseren Kunden zu keinem vertretbaren Preis anbieten konnten. Das war immer die Problematik. Irgendwann ließen wir es also sein.
Alex: Dann haben wir uns kennengelernt.
Moritz: Und das Gute ist, dass hinter dem Fleisch, das wir jetzt benutzen, Norbert der Landschlachter steckt. So jemanden, der es mit viel Liebe zu einem guten Preis macht, gibt es in Hamburg gar nicht. Im Großhandelsdschungel, wo schon drei Leute daran mitverdient haben, bevor du überhaupt ans Fleisch kommst, ist das nicht realisierbar. Der direkte Weg hierhin ist also besser für uns – und für unsere Kunden.
(Im Podcast mit Alex‘ Schwiegervater, Nachbar und Rinderhalter Peter ging es auch um die immer weniger werdenden Landschlachtereien: Nur noch drei seien in Schleswig-Holstein aktiv. Auch örtliche Metzger holten sich ihr Fleisch vom Großmarkt, so Alex. Moritz bestätigt den Befund: Er habe letztens einen riesigen Betrieb auf dem Fleischgroßmarkt besichtigt, dass Tausende Rinder und Schweine verarbeite, weil es kaum noch Schlachtereien gebe. Nur einzelne Metzger und ,Schlachter‘ (wie sie im Norden heißen) zerlegten selber. Der Rest – die große Mehrheit – kaufe fertige Teilstücke. Die Ware sei zwar in Ordnung, gelange aber erst über Schlachterei, Zerlegebetrieb, Zwischenhändler und Metzger zum Endverbraucher, nachdem alle dran Aufpreis draufgeschlagen haben. Das Fleisch sei für den Endverbraucher relativ zur Qualität teuer.
Ob er nicht ganze Rinder kaufen könne, fragt Alex Moritz. Theoretisch schon, nur sei sein Betrieb weder auf die lange Reifung noch das Zerlegen ausgelegt. Das seien banale Themen wie Platz im Kühlhaus. Deswegen würden nur die wenigsten Betriebe das ganze Rind die für einen guten Geschmack erforderlichen drei Wochen abhängen.)
20:25
Alex: Thema Corona: Was war deine erste Reaktion, als du verstanden hast, dass alle Großevents fürs kommende halbe Jahr ausfallen?
Moritz: Uns hat das viel früher ereilt als alle anderen. Wir haben bestimmt einen Monat vorher was davon habt, weil viele internationale Messen schon früher angefangen haben, abzusagen. Die Restaurants haben dann erst im Nachgang zumachen müssen. Daher konnten wir schon uns um mögliche Alternativen Gedanken machen. Aber das war natürlich erstmal ein Schock. Als die ersten drei Aufträge weg waren, dachte ich: „Oh mein Gott!“ Dann hat das Telefon nicht mehr aufgehört zu klingeln und Absage-Mail nach Absage-Mail kam rein. Wir verzeichnen einen Umsatzverlust von 1,5 Millionen Euro – nur in den nächsten drei bis vier Monaten. Fast alle sind jetzt in Kurzarbeit.
Alex: Da habe ich mich bei dir gemeldet: „Der Bedarf ist weiterhin da! Die Leute sitzen zu Hause und wollen weiterhin essen; sie haben auch Zeit. Liefere es doch aus.“ Daraus ist in den letzten sieben Tagen OneBeef.net entstanden.
Moritz: Ihr wart ja schon bei uns im Catering-Konzept aufgenommen, bevor die Krise losging. Mit eurem Fleisch hatten wir ja probeweise gearbeitet und es war super. Wir hatten auch schon überlegt, wie wir vom Rindfleisch sprechen wollten: „Tasteford“ war im Gespräch! „Onebeef“ fanden wir am besten. Damit können wir auf verschiedene Rassen (nicht nur Hereford) umschwenken und den Prozess der Reifung und Produktion beeinflussen. Wir hatten auch noch ein Rind im Keller, das wir gekauft und eingefroren hatten. Nur: Wie sollten wir jetzt das, was wir haben, zu Umsatz machen?
Dann kamst du und sagtest: „Ihr müsst das jetzt vermarkten.“ Wir haben ein paar Ideen hin und hergeworfen und plötzlich ist innerhalb nur sieben Tagen ein komplett neues Geschäft entstanden. Das war faszinierend! So haben wir uns fünf Produkte einfallen lassen, die jetzt in einer „BeefBox“ geliefert werden. Dann haben wir das ganze verpackt und etikettiert – und von einem Kumpel ein Logo erarbeiten lassen. Für Werbung haben wir einen Flyer erstellt und über Social-Media gepusht. Ergebnis: Wir haben relativ schnell ziemlich viel verkaufen können!
In den ersten drei Tagen wurden 100 Pakete bestellt – plus Add-ons, die man sich dazu bestellen konnte. Insgesamt waren das ca. 15.000 Euro Umsatz! Also kamen wir von 0 auf ca. 5.000 Euro Umsatz am Tag. Das war für uns richtig gut!
24:00
Alex: Was genau kauft der Kunde denn?
Moritz: Er kauft ein Paket. Darin ist folgendes enthalten: 1 Kilo Hack – drei Wochen gereift, sensationell! – sowie 500-600g Steak-Fleisch (Filet, rib-eye, Roastbeef oder Hüfte – das kann man nicht beeinflussen); zudem ist ein vorgeschmorter Rinderbraten drinne (Schulter und Keule) sowie pulled beef (z.B. aus Nacken). Abschließend Bolognese. Drei vorgekochte Gerichte, also, die man ganz einfach aufwärmen kann, sowie Zutaten, die man zubereiten muss. Der Gedanke war, es den Leuten zu Hause so einfach wie möglich zu machen. Jetzt ist aber die Überlegung, ob wir nicht auch rein „Roh-Pakete“ ohne Vorgekochtes mit reinnehmen.
Alex: Wie fielen die ersten Reaktionen aus?
Moritz: Sehr gut! Wir haben Fotos von Kunden bekommen, die dazu ihre eigene Burger-Brötchen gebacken und selbstgemachten cole slaw zum pulled beef zubereitet haben; andere zeigten den Kartoffelstampf, den sie zum Braten gemacht haben. Wenn das Wetter wärmer wird, erwarte ich die ersten Bilder von Steaks draußen auf dem Grill. Was wir auf Feedback hin ändern: Hack und Braten in Portionen halbieren und flach einvakuumieren, damit man sie besser einfrieren kann.
Alex: Unsere Rinder sind zwar drunter, aber wir sind ja nicht die einzigen. Wie läuft es mit Nachschub? Ruft ihr einfach Norbert an?
Moritz: Norbert unterstützt uns sehr! Von euch haben wir ja Dienstag zwei Rinder schlachten lassen, die jetzt erstmal drei Wochen hängen müssen. Norbert hatte noch drei andere da – die wir ihm alle abgenommen haben. Damit überbrücken wir die Zeit, bis wir wieder eure haben. Norbert sagt: Wenn ihr das eine Rind doch nicht braucht, dann verkaufe ich es hier. Das find ich total fair. So haben wir für die erste Zeit keine zu hohen Investitionskosten.
(Längerfristig wolle sich Moritz möglichst vollständig aus dem Hereford-Bestand von Alex‘ Schwiegervater Peter versorgen. Er habe auch zwei Wagyus, die – ja nach Verkaufszahlen – auch demnächst drankommen könnten. Ausliefern in Hamburg tue man selber, antwortet Moritz auf Anfrage – immer dienstags und freitags. Das Unternehmen benutze dafür sein Tiefkühlfahrzeug. Selbstabholung sei auch möglich. Erst einmal konzentriere sich OneBeef ja auf Hamburg und Umgebung.)
29:00
Alex: Bietet ihr Mittagstisch an? Bis sich die Restaurants alle umgestellt haben und das zu Hause anbieten, wird es noch dauern…
Moritz: Fürs Open-Air-Crew machen wir Mittagessen – da gingen letztens rund 70 Portionen über die Theke. Das fahren wir auch dienstags und freitags aus. Es ist vorgekocht und kann zu Hause aufgewärmt werden. Man kann sich ebenfalls bei uns in der Süderstraße ein Mittagsgericht warm abholen. Vereinzelt bestellen auch kleine Firmen mal 10 Portionen bei uns.
Zudem haben wir im Online-Shop jetzt vegane Gerichte aufgenommen. Das sind dann 800g-Tüten, die für zwei Personen als veganer Mittagstisch reichen. Alternativ kann das als Gemüsebeilage für die BeefBox verwendet werden.
Alex: Kurz zum Online-Shop: Da hat der Matthias Henze von Jimdo unterstützt. Wie lange hat es denn gedauert, den Shop aufzusetzen?
Moritz: Theoretisch wäre das in paar Stunden gegangen, wenn wir schon alle Bilder und Texte parat gehabt hätten. Wir haben dafür zwei oder drei Tage gebraucht, weil wir eben Bilder schießen und Texte schreiben mussten. Zudem mussten wir PayPal einrichten. Dann konnten wir aber echt schnell online gehen. Jetzt geht es ums fine-tuning.
31:25
Alex: Gehen wir davon aus, dass wieder Veranstaltungen stattfinden dürfen. Bis dahin ist OneBeef eine eigenständige Geschäftseinheit von Rolling Taste, bietet neben Rind auch Honig, vegane Gemüsekisten und so weiter an – und kann jeden Tag ein ganzes Tiefkühlfahrzeug in Hamburg auslasten. Oder?
Moritz: Bis es sich täglich lohnt, müsste man jeden Tag richtig was raushauen! Der Wareneinsatz ist hoch und mit zu hoher Marge kauft es dann keiner. Bei Rind funktioniert das Modell, weswegen wir OneBeef auf jeden Fall weiterführen werden – vielleicht in einem zweiwöchentlichen oder monatlichen Rhythmus. Jetzt gerade rotieren Norbert und unsere Küche geradezu, um das alles vorzubereiten. Wenn man mit der Zeit weiß, wie viel man verkauft und dann schlachtet, ist das für alle Beteiligten wesentlich entspannter. Wir liefern derzeit teilweise innerhalb von zwei Tagen aus, während man bei vergleichbaren Portalen vier bis sechs Wochen wartet. Bei uns ist binnen einer Woche möglich – und ein Teil davon ist schon vorgekocht! Das ist jede Menge Arbeit!
Alex: Wie ist es derzeit für Foodtrucks? Sie müssen nicht schließen, oder? Können Sie sich nicht einfach in Hamburg-Eppendorf oder -Winterhude irgendwo hinstellen und die Homeoffice-Kunden beglücken?
Moritz: Foodtrucks dürfen nicht auf öffentlichen Parkplätzen stehen. Das ist verboten! (Anm. d. R.: Die behördliche Gangart in Hamburg bzgl. Foodtrucks sind langjährigen Kassenzone-Lesern bekannt.) Sie dürfen nur mit Erlaubnis des Besitzers auf Privatparkplätzen stehen. Da muss jeder Betreiber selber sehen. Ich halte es schon für sinnvoll, vor einem Rewe oder Edeka zu stehen. Die meisten großen Firmen sind ja im Homeoffice: Sich bei denen auf dem Parkplatz zu stellen, bringt nichts, weil da nichts los ist. Ich habe mir auch paar Konzepte überlegt: Ein Burger-Truck, bei dem du bestellst und der dein Burger brät, während er zu dir unterwegs ist. Dann holst du es unten kurz ab. Gesetzlich wäre das vermutlich in einer Grauzone…
(„Wann Neues ausprobieren, wenn nicht jetzt?“ fragt Alex, bevor es um die Genese der neuen veganen Box sowie um die Wildgerichte und Wochenmarktkisten geht, die ab diese Woche bei OneBeef ins Sortiment kommen. Partner gebe es da genug, denn viele Bauer hätten Probleme, ihre Erzeugnisse loszuwerden, wo der komplette Gastronomie-Sektor weggefallen ist. Beispiel Milchbauer: Zwar habe sich die Nachfrage in Supermärkten verdoppelt, aber viele verkauften bislang in Fünf-Liter-Tüten und hätten die einzelhandelsüblichen Litertüten nicht vorrätig… Hier umzudenken und den Betrieb anzupassen, sei kein Leichtes. Danach referiert Moritz zur gemeinhin bekannten Spargelproblematik.
„Spannende Zeiten,“ so Alex‘ Fazit. Er wolle in den kommenden Wochen mehr Beispiele wie dieses vorstellen, wie man in Zeiten von Corona neu denken und wirtschaften könne – gern mit lokalem und nachhaltigem Ansatz.)
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